V letih delanja brezglutenskega drožkruha sem postopek ZELO poenostavila. Tukaj je opisan, da tudi vi lahko pridete do brezglutenskega (ali glutenskega, samo svoja razmerja za pšenično moko morate imeti :)) drožkruha v enem dnevu in pol, od začetka do konca.
Hitre droži, pripravljene v enem dnevu
Osnovno znanje: Z drožmi je takole. Kvasovke v moki potrebujejo vodo, da se lahko začnejo razmnoževati, in bolj jim je toplo, hitreje se razmnožujejo. Če jim damo fejst mokro okolje (veliiiko vode) in jih postavimo na toplo, hitreje pojejo vso razpoložljivo hrano, ki so jo imele v moki, in prej jih je treba spet nahraniti z moko. Če jih z moko bolj zagiftamo, potem traja dlje, da vse pojejo. V končni fazi pa, četudi bi zamesili tako trd hlebček kot za testenine, in bi stvar pustili dovolj časa na toplem, bi se skozi vse pregrizle in bi se nam hlebček spremenil v poc (ali droži ;)).
Najboljša moka za zaštartat brezglutenske droži je po mojih izkušnjah ajdova, ko so droži enkrat aktivne, pa jih lahko hranimo s poljubno brezglutensko moko.
3 koraki do aktivnih brezglutenskih droži
Prvi korak: zjutraj damo v kozarec nekaj vode in nekaj moke in vse skupaj dobro premešamo, da dobimo palačinkasto tekočo zmes, to pokrijemo s folijo ali krožničkom, da kakšna umazanija ne pade noter, in pustimo na kuhinjskem pultu 3 do 6 ur, toliko da vidimo, da se je moka začela peniti oz. da se zgoraj naredi lužica (takrat so že kar lačne in bi zakisale, če jih ne bi nahranili).
Recimo, da smo ob 10. zjutraj začeli.
Drugi korak: ko po 3 do 6 urah opazimo penjenje ali lužico, kot to vidite na sliki, drožem dodamo še malo moke (in po potrebi vode, če se nam moke preveč vsuje), da so spet palačinkasto do šmornasto tekoče in spet pokrite pustimo na toplem 3 do 6 ur.
Če smo začeli ob 10. zjutraj, potem med 13. in 16. opravimo ta drugi korak. Jaz sem v tem drugem koraku vmešala nekaj koruzne moke, ne več ajdove
Tretji korak: ko po 3 do 6 urah spet vidimo akcijo v obliki penjenja/mehurčkov, spet vmešamo nekaj dodatne moke (in vode po potrebi), tokrat toliko, da dobimo goste droži. Te bodo na pultu počakale čez noč.
3. korak pride na vrsto nekje med 16. in 22. uro, če ga opravimo ob 16. in ob 22. opazimo močno aktivne droži, jih lahko spet nahranimo z moko, sicer jim bo do jutra zmanjkalo hrane, ali pa že kar takrat zamesimo kruh. Prihranimo si le žličko droži, ki jih nahranimo z moko in vodo, da dobimo goste droži kot iz tega tretjega koraka. Če bomo nov kruh zamesili takoj naslednji dan, potem jih pustimo na pultu, sicer pa jih damo v hladilnik. Jaz jih nahranim še bolj izdatno, da je skoraj suha kepica testa, če vem, da kruha ne bom delala dva do tri dni.
Hitri brezglutenski drožkruh
Osnovni recept:
Suhe snovi:
- 300 g poljubne naravno brezglutenske moke
- 30 g mletih luščin indijskega trpotca
- 8 do 10 g soli
Mokre snovi:
- kozarec hitrih droži (prihranimo le eno žličko, iz katerih si naredimo nove)
- 400 do 500 g vode (odvisno od tega, katero moko imamo, koruzna je najbolj žejna, pri tej dam 500, sicer pa največkrat okrog 420, testo mora priti zelo pocasto)
Postopek:
- Moko, indijski trpotec in sol z metlico zmešamo, da se trpotec lepo razporedi po moki.
- Na sredino naredimo jamico, noter damo aktivne droži in vodo, potem pa HITRO z žlico vse skupaj zmešamo in mešamo, dokler se vse skupaj ne zgosti (glej video).
- Pustimo mašini, da s kavljem za testo testo pregnete. Vmes testo po potrebi postrgamo s sten (glej video).
- Z mokrimi rokami testo oblikujemo (glej video) in položimo v pomokano košarico.
- Hlebček v košarici pomokamo in pokrijemo s krpo. Pustimo vzhajati približno 12 ur.
- Ko je testo že nekoliko vzšlo (dvigne se kak centimeter ali dva), je pripravljeno na peko. Če bomo čakali dlje, lahko vzhaja tudi na dvakratno količino, ampak potem v sami pečici ne bo več veliko naraslo, pa tudi utegne se zgoditi, da kvasovkam zmanjka hrane, tako da lahko zakisa. Za moj okus je bolje, da ga v pečico damo prej.
- Pečemo ga:
— na 220 stopinjah, gretje zgoraj&spodaj, v pokritem pekaču 30 minut, potem odkrijemo pekač in pečemo na 200 stopinjah še 40 minut
ALI
— v parni pečici: na programu za kruh (gretje zgoraj spodaj in visok vnos pare), 55 minut - Počakamo, da se ohladi na pultu (če bo minimalno topel, ko bomo zarezali vanj, bo okej, če bomo pa še v vročega rezali, bomo pa prehitro spustili vročino ven in se kruh lahko sesede, pa še bolj vlažen bo, med ohlajanjem gre kar še nekaj pare ven).
