Kvasna voda in s kvasno vodo vzhajan brezglutenski kruh

Že pred časom sem delila recept za rižev kruh, vmes sem skoraj vsak dan spekla nov hlebček (včasih sem naredila večji hlebec iz 400 g moke in je kruh zdržal dva dneva :D), nekaj slik prilagam spodaj, in zdaj ne glede na brezglutensko moko kruh delam po spodnjem postopku. Pa še enkrat sem napisala postopek za kvasno vodo, ker je v resnici simpl k pasulj, da se ne bi kdo ustrašil zaradi mojega prejšnjega posta. 😉

Kvasna voda

Potrebuješ:

1. kozarec za vlaganje s pokrovčkom
2. jabolko (lahko tudi drugo sadje z užitno lupino, grozdje, hruške, slive, maline, jagode ipd.)
3. žličko sladkorja (ali medu)
4. vodo

Postopek:

1. Jabolko umij in nareži na krhlje. 
2. Jabolčne krhlje daj v kozarec za vlaganje, prelij z vodo skoraj do roba (če bo do roba, bo šlo med fermentacijo malo čez, nič takega sicer, česar ne bi rešila papirnata brisačka), dodaj žličko sladkorja in kozarec nežno zapri.
3. Na pultu naj stoji dva do pet dni, toliko, da se začne peniti kot šampanjec. Če stoji več kot tri dni, lahko dodaš še žličko sladkorja, da spodbudiš rast kvasovk.
4. Ko se kvasna voda peni kot šampanjec, odstrani jabolčne krhlje in kvasno vodo uporabi po spodnjih navodilih. Preostanek kvasne vode nahrani z žličko sladkorja in shrani v hladilniku. Na vsake dva dneva jo nahrani z žličko sladkorja. Ko je kvasne vode ostalo samo še za prst, vanjo postaviš novo narezano jabolko, žličko sladkorja in vodo, pokriješ in pustiš na pultu, da se speni kot šampanjec, navadno se z dodatkom stare kvasne vode to zgodi v enem ali dveh dneh.

BREZGLUTENSKI KRUH

Sestavine:

• 40 g brezglutenske moke (ajdove, koruzne, prosene ali riževe)
• 40 g vode
• 30 g luščin indijskega trpotca (dobi se v DM-u)
• 500 g vode (razen za 100-% riževi, takrat je dovolj 400 g vode)
• 300 g (ajdove, koruzne, orehove, teff, prosene, riževe, amarant, ovsene … ali poljubna mešanica teh mok; lahko tudi univerzalne brezglutenske, ki je približek bele pšenične :))
• 1 žlička (5 g) soli
• brezglutenska moka za potresenje vzhajalne košarice

Prvi dan zjutraj, 3 minute dela:

Priprava kvasca (kvasnega nastavka)

1. 40 g koruzne/ajdove/prosene/riževe/teff moke zmešaj s 40 g kvasne vode, da je vsa moka mokra in dobiš gosto testo. (Lahko je tudi kak gram več, važno je, da je razmerje 1 :1). 
2. Pokrij s folijo in pusti stati na pultu do večera. 

Prvi dan zvečer, 2 minuti dela, ura čakanja, 10 minut dela (manj, če gneteš na mašino in ne na roke :))

Kruh zamesiš v dveh korakih, najprej pripraviš indijski trpotec, ki nadomesti glutensko strukturo (pa še vir prehranskih vlaknin je, tako da je ekstra zdrav ;)), potem v želirani trpotec, ki so ga kvasovke eno uro obdelovale, vgneteš moko. Ta ura je ključna za lažje oblikovanje kruha, drugače je treba komplicirati s fazami prepogibov in raztegov.

1. V 500 g vode Z METLICO vmešaš zjutraj pripravljeni kvasec (iz 40 g kvasne vode in moke) in 30 g indijskega trpotca. Mešaš hitro, ker trpotec hitro želira, da se ne naredijo grudice. Pustiš stati na pultu 1 uro. (Jaz navadno to naredim pred večerjo, po večerji pa naslednji korak.)
2. V želirani trpotec s kvascem iz prejšnjega koraka z eno roko vgneteš moko s soljo. Najprej moko s prsti potiskaš v trpotčev žele, potem vse skupaj stiskaš. Testo pride ZELO MOKRO in to je prav, brezglutenska moka potrebuje več vode. 
3. Dve do tri minute stiskaš testo med prsti, da dobro vgneteš vso moko, pod prsti se čuti, kako testo postaja čedalje manj grudičasto in bolj homogeno. Z drugo roko odstraniš kepe testa s prve roke, si roke umiješ in potem gneteš z vlažno roko. Ko se testo spet začne preveč lepiti na roko, jo omočiš, da se ne sprijema več. Začneš gnesti testo in ko postane voljno in se, če ga primeš in povlečeš, raztegne, ga tako nekajkrat raztegneš in zapogneš čez samega sebe, pri tem testo obračaš, da ga zapogneš čez samega sebe z vseh strani. Po potrebi si vlažiš roke, da se testo ne sprijemlje.
4. Oblikuješ hlebček ali štruco, vzhajalno košarico dobro potreseš z brezglutensko moko (ajdovo, riževo, koruzno, bela univerzalna ni dobra, ker ima neke dodatke za zgoščrvanje in se spaca), vanjo položiš oblikovani hlebček/štruco, pokriješ s kuhinjsko krpo in pustiš na pultu vzhajati čez noč.

Drugi dan zjutraj, 2 minuti dela, 55 minut za peko.

1. Pečico ogreješ na 220 stopinj (z ventilatorjem).
2. Ko je pečica ogreta, v globok pekač položiš peki papir, nanj povezneš vzhajani kruh iz košarice, kruh zarežeš z ostrim nožem/britvico/skalpelom (prodajajo v lekarnah :)), pokriješ z narobe poveznjenim drugim globokim pekačem (da ima kruh prostor za vzhajanje in da se peče v lastni pari) in pečeš 55 minut.
3. Kruh ohladiš na rešetki. Med ohlajanjem se proces peke zaključuje, če ga zarežeš vročega, bo ostal bolj pacast, tako da ne prehitevat dogodkov. Ni pa prepovedano kruha občudovati in poslušati, kako poka skorjica med ohlajanjem. 😉

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Brezglutenski kruh je dober ves teden, peti dan se mu malo pozna, da ni čisto isti … če sploh zdrži toliko časa. 🙂