Eko, spodaj sem napisala cel postopek. Tule pa dodajam plonkec. 😉
tl;dr
1. V kozarec za vlaganje daš za pest sadja, žličko sladkorja in vodo. Premešaš, pokriješ, ko se peni kot šampanjec, je nared.
2. 40 g riževe moke zmešaš s 50 g kvasne vode in pustiš stati ali od jutra do večera ali pa od večera do jutra.
3. 23 g indijskega trpotca preliješ s 400 (500, če se zmotiš kot jaz, ampak ni panike) g vode, mešaš, da se ne naredijo grudice, dodaš s kvasno vodo delani kvasec in počakaš, da trpotec nabrekne.
4. Dodaš 230 g riževe moke in vse toliko pregneteš, da je vsa moka vmešana. Postaviš v hladilnik za čez noč/čez dan.
5. Vzameš iz hladilnika, dodaš 4 g soli, 5 minut gneteš.
6. Narediš 4 serije raztegov in prepogibov na pol ure.
7. Oblikuješ štruco, jo pomokaš in daš v vzhajalno košarico.
8. Ko dvakratno naraste, prižgeš pečico na 240.
9. Zvrneš v globok pekač, obložen s peki papirjem, zarežeš, pokriješ s pokrovom in pečeš 40 min na 240 in 30 min na 210.
10. Ohladiš na rešetki, preden zarežeš.
Predpriprava: kvasna voda
V kozarec za vlaganje daš poljubno sadje in/ali začimbe, če želiš. Menda s posušenim sadjem uspe še hitreje. Jaz sem naredila grozdno kvasno vodo: en manjši grozd sem oprala, osmukala jagode, dala v kozarec, dodala žličko sladkorja za lačne kvasovke in zalila z vodo iz pipe skoraj do roba. Kozarec sem zaprla in pustila na pultu. 2 minuti dela. Bolj je toplo, prej je kvasna voda pripravljena. Pripravljena je takrat, ko se mehurčki začnejo ful dvigati, kot pri šampanjcu, ko kozarec odpreš.
Poleti je bila kvasna voda pripravljena še isti dan. Zdaj, ko ni tako vroče, je trajalo dva dneva. Menda lahko traja od tri do pet, ampak pri meni tega še ni bilo.
Če je pripravljena isti dan, kvasno vodo precediš: jaz navadno precedim v posodo, sadje gre na kompost, kozarec za vlaganje pa splaknem z vodo in kvasno vodo potem prelijem nazaj v kozarec.
Če traja dlje: kozarec lahko vsake toliko odpreš in stvari malo premešaš, vsi imamo radi malo svežega zraka. 😉 Če bi trajalo več kot dva dneva, bi jaz kvasovkam pomagala še z eno žličko sladkorja. Tudi če bi se zgodilo, da ne bi bila prepričana, ali je kvasna voda že dovolj šampanjska, pa bi potem naslednji dan bilo skoraj nič mehurčkov in začela bi dišati po kislem, ker so povedle mlečnokislinske bakterije, kar seveda pomeni, da je bila kvasna voda včeraj purrrfect, aaaarrrrgh … ni za obupat! Kvasna voda je pripravljena, samo malo bolj kisla je, ampak se kruhu to nič ne pozna. Tako da jo precediš, kot sem opisala zgoraj. Zdaj lahko nadaljuješ s kvascem.
Jaz navadno naredim kvasec iz 30 do 40 g moke in 30 do 40 g kvasne vode, če je presuh (ajdova moka rabi več), pa dam kvasne vode za 1,5-kratno količino moke. Preostanek kvasne vode (ostane je še fuuuul) zdaj nahranim z žličko sladkorja in zaprt kozarec postavim v hladilnik. Enkrat na teden kvasovke nahranim z žličko sladkorja, vmes pa vsak dan ali vsak drugi dan iz nje delam kvasec za kruh. Ko kvasne vode ostane še čisto malo, vanjo dam novo rundo sadja, žličko sladkorja in vodo, in spet pustim na pultu. Doslej je bila s staro kvasno vodo “cepljena” nova še vedno pripravljena v enem dnevu.
Za kvasno vodo sem doslej uporabila grozdje, slive, jabolka in paradižnik. Pri paradižniku sem dodala še baziliko, ampak se kruhu to ni nič poznalo, tako da se mi je zdelo to škoda ponavljati. Enkrat sem uporabila tudi rožmarin, hitro se je vse spenilo, ampak vonj je bil pa premočan, se mi je kar obračalo. Tako da ne priporočam. Suhih rozin, ki so bojda fantastične, še nisem uporabila.
Zdaj pa končno h kruhu. 🙂
- jutro, 1. dan: v skodelici pripraviš kvasec. Za ta rižev kruh sem jaz uporabila 40 g riževe moke in 50 g grozdne kvasne vode. Vse dobro premešaš, skodelico pokriješ s folijo in pustiš do večera. 1 minuta dela.
- večer, 1. dan: zamesiš kruh. Navadno dam med 200 in 300 g moke in za 10 % teže indijskega trpotca. Koliko vode dodati, preračunam glede na tabelo v knjigi Fermentiraj.si, kjer je za vsako moko podana hidracija (ajda npr. rabi 180-% hidracijo, riž pa 150). V tem primeru: v eni posodi stehtaš moko, pri meni je bilo 230 g riževe moke, v drugi posodi pa stehtaš indijski trpotec, v tem primeru 23 g trpotca. (Mlete luščine trpotca se dobijo v DM-u). V trpotec vliješ 500 g vode — moralo bi jih biti pb. 370 po tabeli, ampak sem se zmotila, pa se kruhu nič ne pozna :), lahko jih daš pa tudi 400, ne bo nič narobe — in že med vlivanjem mešaš z metlico, da se ne naredijo grudice. Potem v razmešan trpotec dodaš kvasec, ki si ga pripravila zjutraj, pomešaš z metlico in pustiš stati 5 minut, da trpotec nabrekne. Naredi se taka nora želejasta struktura. Zdaj dodaš moko, jaz jo zvrnem noter in potem jo s prsti ene roke vtiram, nazadnje pa vse skupaj enoročno pregnetem. Pride zelo pocasto, tako da potem s čisto roko testo odstranim z umazane roke in ga dodam v posodo. Ravno toliko, da je vsa moka noter, ni treba predolgo pacati. 2 minuti dela, 5 minut čakanja, 2 minuti dela. Zdaj testo postaviš v hladilnik. Če ga daš v hladilnik, se ful lepše luknjice potem naredijo, bolj naraste, no idea, zakaj, ampak tako je.
- jutro, 2. dan: zjutraj vzameš posodo s testom iz hladilnika in dodaš sol. Jaz sem dodala 4 g soli za ta kruh, navadno dam od 3 do 5, odvisno od količine moke. Zdaj pride čas, ko dejansko moraš delati v kuhinji 😉 — roke omočiš in 5 minut enoročno gneteš testo, da vgneteš noter sol. Ko se testo začne lepiti na roko, roko spet zmočiš. Jaz si natočim vodo v globok krožnik in pomakam roko noter, ko je treba. Med gnetenjem se nekaj zgodi s testom in postane voljno. Ne pričakovat takega občutka kot pri glutenskem kruhu, ampak občutek je, ko da so bile prej vezi trde, zdaj so se pa zmehčale. 5 minut dela.
- Če slučajno ni vikend in moraš šibat v službo, ki ni v sosednji sobi, lahko testo počaka v hladilniku na takrat, ko prideš domov, ali pa vgneteš sol v testo, preskočiš naslednji korak in kar oblikuješ štruco/hlebček, ga fino pomokaš in ga pustiš vzhajat, pokritega s krpo, v pomokani vzhajalni košarici. Hofer jih trenutno prodaja za 6 evrov, ravno včeraj kupila dve. 😀
- Zdaj je na vrsti serija raztegov in prepogibov. Nisem čisto zihr, če sploh čemu služi, ker kruh nima glutena, se mi zdi, da je to skopirano od glutenskih kruhov. Ampak meni je to zabavno počet, zato jih naredim, navadno 3 do 4 v roku dveh ur. Ena serija raztezanj in prepogibov je videti tako: roke omočiš, testo dvigneš iz posode in ga malo sploščiš, potem pa zapogneš čez samega sebe. Obrneš za devetdeset stopinj in ponoviš postopek in tako še dvakrat, dokler ne prideš okrog. Vmes si močiš roke, da lahko rokuješ s testom. Potem ga pustiš pokritega v posodi počivati pol ure, čez pol ure postopek ponoviš, spet pustiš počivat in spet ponoviš. (2 minuti dela, 30 minut počitka) x 4 = 8 minut dela
- Po zadnji seriji prepogibov in raztegov z mokrimi rokami oblikuješ štruco ali hlebček, ga dobro potreseš z riževo moko (ali poljubno drugo brezglutensko moko z vseh strani, saj moka kruh varuje, da se skorja ne zapeče preveč) in daš v pomokano vzhajalno košarico. Tam pustiš vzhajati, dokler ne naraste. Jaz sem najprej delala po navodilih iz Fermentiraj.si (buklo zelo priporočam), kjer piše, da pustiš vzhajati dve do tri ure, da kruh ne bo vidno narasel, da se mora pa površina napeti. Ampak! Sem ugotovila, da če kvasovkam daš čas, kruh še kako rad naraste. Tako da ga zdaj pustim, navadno traja šest do sedem ur, lepo pokritega na pultu, dokler se ne podvoji v višino. Takrat zalaufam pečico in ko je vroča, dam kruh noter, tako da še malo vzhaja v košarici ta čas.
- Pečico ogreješ na 240 stopinj (ventilator). V globok pekač položiš peki papir, zvrneš nanj kruh iz košarice in ga zarežeš. Zarez je pb. 1/2 cm globok, včasih mi uide tudi do 1 cm. Potem pekač pokriješ z drugim, na glavo obrnjenim globokim pekačem, in pečeš 40 minut. Takrat zmanjšaš temperaturo na 210 in pečem še 30 minut. Kruh je ves čas pokrit. Jaz sem kupila isti model globokega pekača, kot je že v pečici. Ko jemlješ oba pekača ven, pazi, da sta lepo zaprta, meni je enkrat para opekla kožo na zapestju, tako da zdaj zelo previdno nekoliko premaknem zgornji pekač, da spustim paro ven, šele potem odkrijem kruh in ga postavim na rešetko, da se povsem shladi. Menda se struktura sesuje, če ga režeš še toplega, tako da vedno počakam, da se res ohladi. In to je to. 😀
Par dejstev: bf kruhi pridejo bolj vlažni kot pšenični, tako pač je. Bolj suh pride čičerikin kruh. Jaz navadno uporabim 1/3 čičerikine moke, da malo “izsuši” sredico. Teffova moka da neverjetno mehak, skoraj puhast kruh. 100-% koruzni in 100-% ajdov sta noro okusna, 100-% rižev pa sam po sebi nima nekega okusa. Navadno delam neko ajdovo-čičerikino-teffovo mešanico. Proseni kruh je sladek. Pa še čisti medžik: brezglutenski kruh ne postane postan. Enako dober je prvi, drugi ali tretji dan. Resno. 🙂