Huferka

V letih delanja brezglutenskega drožkruha sem postopek ZELO poenostavila. Tukaj je opisan, da tudi vi lahko pridete do brezglutenskega (ali glutenskega, samo svoja razmerja za pšenično moko morate imeti :)) drožkruha v enem dnevu in pol, od začetka do konca.

Hitre droži, pripravljene v enem dnevu

Osnovno znanje: Z drožmi je takole. Kvasovke v moki potrebujejo vodo, da se lahko začnejo razmnoževati, in bolj jim je toplo, hitreje se razmnožujejo. Če jim damo fejst mokro okolje (veliiiko vode) in jih postavimo na toplo, hitreje pojejo vso razpoložljivo hrano, ki so jo imele v moki, in prej jih je treba spet nahraniti z moko. Če jih z moko bolj zagiftamo, potem traja dlje, da vse pojejo. V končni fazi pa, četudi bi zamesili tako trd hlebček kot za testenine, in bi stvar pustili dovolj časa na toplem, bi se skozi vse pregrizle in bi se nam hlebček spremenil v poc (ali droži ;)).

Najboljša moka za zaštartat brezglutenske droži je po mojih izkušnjah ajdova, ko so droži enkrat aktivne, pa jih lahko hranimo s poljubno brezglutensko moko.

3 koraki do aktivnih brezglutenskih droži

Prvi korak: zjutraj damo v kozarec nekaj vode in nekaj moke in vse skupaj dobro premešamo, da dobimo palačinkasto tekočo zmes, to pokrijemo s folijo ali krožničkom, da kakšna umazanija ne pade noter, in pustimo na kuhinjskem pultu 3 do 6 ur, toliko da vidimo, da se je moka začela peniti oz. da se zgoraj naredi lužica (takrat so že kar lačne in bi zakisale, če jih ne bi nahranili).
Recimo, da smo ob 10. zjutraj začeli.

Drugi korak: ko po 3 do 6 urah opazimo penjenje ali lužico, kot to vidite na sliki, drožem dodamo še malo moke (in po potrebi vode, če se nam moke preveč vsuje), da so spet palačinkasto do šmornasto tekoče in spet pokrite pustimo na toplem 3 do 6 ur.
Če smo začeli ob 10. zjutraj, potem med 13. in 16. opravimo ta drugi korak. Jaz sem v tem drugem koraku vmešala nekaj koruzne moke, ne več ajdove

Tretji korak: ko po 3 do 6 urah spet vidimo akcijo v obliki penjenja/mehurčkov, spet vmešamo nekaj dodatne moke (in vode po potrebi), tokrat toliko, da dobimo goste droži. Te bodo na pultu počakale čez noč.
3. korak pride na vrsto nekje med 16. in 22. uro, če ga opravimo ob 16. in ob 22. opazimo močno aktivne droži, jih lahko spet nahranimo z moko, sicer jim bo do jutra zmanjkalo hrane, ali pa že kar takrat zamesimo kruh. Prihranimo si le žličko droži, ki jih nahranimo z moko in vodo, da dobimo goste droži kot iz tega tretjega koraka. Če bomo nov kruh zamesili takoj naslednji dan, potem jih pustimo na pultu, sicer pa jih damo v hladilnik. Jaz jih nahranim še bolj izdatno, da je skoraj suha kepica testa, če vem, da kruha ne bom delala dva do tri dni.

Hitri brezglutenski drožkruh

Osnovni recept:

Suhe snovi:

• 300 g poljubne naravno brezglutenske moke
• 30 g mletih luščin indijskega trpotca
• 8 do 10 g soli

Mokre snovi:

• kozarec hitrih droži (prihranimo le eno žličko, iz katerih si naredimo nove)
• 400 do 500 g vode (odvisno od tega, katero moko imamo, koruzna je najbolj žejna, pri tej dam 500, sicer pa največkrat okrog 420, testo mora priti zelo pocasto)

Postopek:

• Moko, indijski trpotec in sol z metlico zmešamo, da se trpotec lepo razporedi po moki.
• Na sredino naredimo jamico, noter damo aktivne droži in vodo, potem pa HITRO z žlico vse skupaj zmešamo in mešamo, dokler se vse skupaj ne zgosti (glej video).

• Pustimo mašini, da s kavljem za testo testo pregnete. Vmes testo po potrebi postrgamo s sten (glej video).

• Z mokrimi rokami testo oblikujemo (glej video) in položimo v pomokano košarico.

• Hlebček v košarici pomokamo in pokrijemo s krpo. Pustimo vzhajati približno 12 ur.
• Ko je testo že nekoliko vzšlo (dvigne se kak centimeter ali dva), je pripravljeno na peko. Če bomo čakali dlje, lahko vzhaja tudi na dvakratno količino, ampak potem v sami pečici ne bo več veliko naraslo, pa tudi utegne se zgoditi, da kvasovkam zmanjka hrane, tako da lahko zakisa. Za moj okus je bolje, da ga v pečico damo prej.
• Pečemo ga:
  — na 220 stopinjah, gretje zgoraj&spodaj, v pokritem pekaču 30 minut, potem odkrijemo pekač in pečemo na 200 stopinjah še 40 minut
  ALI
  — v parni pečici: na programu za kruh (gretje zgoraj spodaj in visok vnos pare), 55 minut
• Počakamo, da se ohladi na pultu (če bo minimalno topel, ko bomo zarezali vanj, bo okej, če bomo pa še v vročega rezali, bomo pa prehitro spustili vročino ven in se kruh lahko sesede, pa še bolj vlažen bo, med ohlajanjem gre kar še nekaj pare ven).

A friend (hi, Anna! :)) also has gluten problems and I told her I’ll share this recipe with her. And since I’m already typing it out in English, why not publish it here for any potential fellow celiac baker out there who misses bread and google-stumbles upon this. 🙂 Hi to you, too! 🙂

Yeasted water

So, I’ve tried making this bread with buckwheat sourdough, but it tasted too sour for my taste. I could have experimented further, but I’m not the only one eating this bread in my family and since I read about an alternative method using yeasted water, I opted for that instead. (Update, November 1st 2020: i have now had success with making sourdough that doesn’t taste sour, new, faster recipe coming soon. :))

Here’s the basics: fruits and vegetables with edible skin, like apples, pears, plums, tomatoes have yeast on them. So do herbs, but I have found they can taste overpowering (looking at you, rosemary!) in a bread. There is also yeast in any flour, that’s what makes making sourdough possible. Anyhoo, if you wash said piece of fruit or vegetable to get rid of the nasty microbes, you apparently don’t also wash out yeasts that are there. And you can help this yeasty fellows to multiply and grow and use them for baking bread. Another type of little creatures also present are lactobacilli that also multiply when you feed them. They can overtake the process if there is not enough food (sugar) for yeast and yeasts start to die off, lactobacilli then eat them and multiply further, making the yeasted water smell and taste sour. And if yeasted water is sour, so is the bread made with it (Update, November 26th, 2020: same goes for sourdough, if it smell like yogurt, it’s ok, if it smells more acidic than that, the bread will be sour, no matter how short a time you let it rise. Because, as I have learned through the year, it is better to let the dough rise just a bit, not to the brim of the basket, because this overpowering of lactobacilli can happen at any stage). You can prevent the lactobacilli overpowering yeast if you feed your yeasted water often, thus avoiding the sour taste in bread.

What you need:

• food jar with a lid (like this one)
• 1 apple (or a handful of raisins)
• 1 tsp sugar or honey
• water

How to do it:

• Wash the apple and cut it in 8 pieces.
• Put the apple pieces in a clean food jar, add a tablespoon of sugar and pour water to fill the jar.
• Put a lid on, loosely, and let it sit on the kitchen counter for 2-5 days (it takes longer in winter), until you see bubbles developing. Yeasted water is done once the liquid bubbles up like champagne.
• Discard the apple pieces. Your yeasted water is now ready to use. What you don’t use, you feed with a generous amount of sugar (1 to 2 tabelspoons) and store with the lid tightly screwed on in the refrigerator.
• In three to five days, when you make another loaf of bread, just take the yeasted water out of the fridge. What you don’t use for the starter, feed again with sugar and put it back in the fridge. When there’s just a few tablespoons of yeasted water left, add another cut apple or raisins to it, some sugar and cover it with water. It will be ready to use in a day or two.

Now, how to use this magic water to make bread that tastes like bread? And that actually stays fresh longer than wheat bread. Yup, you read that right, this bread is just as good on the first day as it is on the fifth (if it gets to live that long :)).

Gluten-free yeasted-water-fermented bread

This bread takes very little effort, it just needs time. I have discovered quite by accident how to make something that already needed little attention even more effortless. This is fermented bread that needs no repeated stretch-and-fold action. Just give yeasts and lactobacilli a chance, to do their job. Here’s how.

First, we’ll make a starter or levain or whatever the correct term is for this process, mixing equal parts yeasted water and flour. Then we’ll wait half a day. Then we’ll add water, psyllium husk as our gluten-replacer (it’s what allows bread to have structure and not collapse into a dense mess :)), wait an hour, then add flour and salt, knead it well for five minutes in a machine (or by hand, especially great when you first try this recipe so you get the feel of how the dough changes during the kneading process), form a loaf with wet hands and put it in a floured basket to rise for another half a day. Then we score it and in the oven it goes, covered, for 55 minutes. After it’s baked, we need to wait until it completely cools down, if we cut it while still hot or warm, the heat will escape too quickly and the bread will be wet. So another half a day for it to cool completely. Now for the deets. 🙂

Ingredients:

• 40 g yeasted water
• 40 g naturally gf flour, most often i use corn, other types of flour you can use are rice, amaranth, millet, buckwheat, chestnut, declared gf oat flour etc.
• 400 and up to 550 g water (100 % rice bread = 400 g water, 100 % corn bread = 550 g water, 100 % buckwheat bread = 450 g water, 1/3 corn, 1/3 buckwheat, 1/3 rice flour = 500 g water, 1/2 corn, 1/2 buckwheat flour = 500 g water)
• 30 g powdered psyllium husk (10 % of flour’s weight, so 35 grams for the asterix two bulletpoints down 🙂 *)
• 300 g naturally gf flour (this recipe works with any type of gf flour, corn, buckwheat, rice, millet, chestnut, walnut, carob, amaranth, chickpea etc. Except for 100 % buckwheat and 100 % corn bread, where I use just, well, buckwheat and corn :), I usually blend two or three flours together, since some need more moisture (like buckwheat, chestnut or chickpea) and some need less (like rice). I have not used this recipe for gf blends, though, because they contain gums that, as far as I can tell, cause baked gf products to go stale reaaaaaly quickly.) Most often I bake the combination of buckwheat and corn or buckwheat, corn and rice, because that bread tastest like a normal wholegrain wheat bread, especially if you add a mixture of seeds (pumpkin, sunflower, flax seed).
• 5 g salt

Recipe:

I have two small kids and a job (when the younger isn’t sick), so I have found this to be the easiest way to incorporate bread making into everyday without much thought. 🙂

Morning of day 1, preparing the starter:

• In a small bowl combine 40 g of yeasted water with 40 g of gluten-free flour of choice. Cover with cling foil and let it rest on the countertop until evening.

I have found that corn flour is a better choice here, buckwheat flour starter will sometimes smell sour, while that hasn’t happened with corn starter, regardless of how sour or not sour the yeast water was. I usually mix this just before eating breakfast.

Evening of day 1, pre-dinner phase, marriage of psyllium husk, water and starter:

• In a large bowl combine the starter, 500 ml water and 30 (or 35) g of powdered psyllium husk. Mix immediately with a hand-held whisk, as to prevent lumps. Let it rest for 1 hour.

This step is crucial, because it reduces the need for repeated stretch-and-fold routines. What I think happens is, that yeasts and lactobacilli, hungry for food, start munching on psyllium husk and as a result, once the flour and salt are added, the bonds that psyllium forms are already less rigid and more stretchy. The dough is then more pliable and there is no need for repeating stretch-and-fold phases.

Evening of day 1, after-dinner phase, kneading, folding and shaping the bread:

• Add 300 g flour (and 50 g starch, if using) and a tsp of salt to the gelled psyllium husk and starter. Push the flour into the gel with your fingers, and once all the flour is incorporated, start kneading the dough. Knead for about 5 to 10 minutes with hand or about 5 minutes in a machine fitted with a kneading hook.
  • When you knead by hand, you will feel the difference in the dough, at first it will feel lumpy and then after some five minutes it will become pliable and stretchable. If the dough sticks to much to your hands, wet them and continue kneading. Every time it sticks more, wet your hands again and knead until you feel the dough has become lump-free and pliable.
• The dough will be very sticky. Work with wet hands and make a few stretch&folds to shape the dough (just stretch the dough a bit and fold it onto itself, repeat on all sides, to get a ball). Dip your hands in water regularly to prevent the dough sticking to them. The put the shaped dough in a floured basket (or any other floured container, if you don’t yet own a basket) to rise. Cover it with tablecloth, give it a little kiss and wish it to rise well (that’s a ritual in our house at least :), and kids, 1 and 7, love it :)) until the morning. It will have doubled in size by then.

Morning of day 2 aka baking day, scoring and baking the bread:

• In the morning, preheat the oven to 200 degrees C (392 F).
• Put the risen dough on a deep baking tray covered with baking sheet, score the dough with a sharp knife or a scalpel (available in pharmacies :D). Don’t be afraid to cut deep, about a cm (half an inch), the cut will give the dough space to rise into. Then cover the baking tray with another deep baking try. The point is to bake the bread covered, so the steam that develops doesn’t escape and the bread gets a nice crunchy crust. I learned that many years ago when The minimalist published No-knead-bread and have been using the method to bake gluten and gluten-free breads that way.
• Bake for 45 minutes, then check if it is done by knocking on it. If it sounds hollow, it is baked, if not, reduce the temperature to 180 C (356 F) and bake it, uncovered, for another 5 minutes. Then transfer the bread to the cooling rack and let it cool completely before cutting into it. If you cut it before it completely cools down, it won’t collapse, but the heat will escape and the bread will be very, very, very moist. You do not want that, trust me. 😀

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Že pred časom sem delila recept za rižev kruh, vmes sem skoraj vsak dan spekla nov hlebček (včasih sem naredila večji hlebec iz 400 g moke in je kruh zdržal dva dneva :D), nekaj slik prilagam spodaj, in zdaj ne glede na brezglutensko moko kruh delam po spodnjem postopku. Pa še enkrat sem napisala postopek za kvasno vodo, ker je v resnici simpl k pasulj, da se ne bi kdo ustrašil zaradi mojega prejšnjega posta. 😉

Kvasna voda

Potrebuješ:

1. kozarec za vlaganje s pokrovčkom
2. jabolko (lahko tudi drugo sadje z užitno lupino, grozdje, hruške, slive, maline, jagode ipd.)
3. žličko sladkorja (ali medu)
4. vodo

Postopek:

1. Jabolko umij in nareži na krhlje. 
2. Jabolčne krhlje daj v kozarec za vlaganje, prelij z vodo skoraj do roba (če bo do roba, bo šlo med fermentacijo malo čez, nič takega sicer, česar ne bi rešila papirnata brisačka), dodaj žličko sladkorja in kozarec nežno zapri.
3. Na pultu naj stoji dva do pet dni, toliko, da se začne peniti kot šampanjec. Če stoji več kot tri dni, lahko dodaš še žličko sladkorja, da spodbudiš rast kvasovk.
4. Ko se kvasna voda peni kot šampanjec, odstrani jabolčne krhlje in kvasno vodo uporabi po spodnjih navodilih. Preostanek kvasne vode nahrani z žličko sladkorja in shrani v hladilniku. Na vsake dva dneva jo nahrani z žličko sladkorja. Ko je kvasne vode ostalo samo še za prst, vanjo postaviš novo narezano jabolko, žličko sladkorja in vodo, pokriješ in pustiš na pultu, da se speni kot šampanjec, navadno se z dodatkom stare kvasne vode to zgodi v enem ali dveh dneh.

BREZGLUTENSKI KRUH

Sestavine:

• 40 g brezglutenske moke (ajdove, koruzne, prosene ali riževe)
• 40 g vode
• 30 g luščin indijskega trpotca (dobi se v DM-u)
• 500 g vode (razen za 100-% riževi, takrat je dovolj 400 g vode)
• 300 g (ajdove, koruzne, orehove, teff, prosene, riževe, amarant, ovsene … ali poljubna mešanica teh mok; lahko tudi univerzalne brezglutenske, ki je približek bele pšenične :))
• 1 žlička (5 g) soli
• brezglutenska moka za potresenje vzhajalne košarice

Prvi dan zjutraj, 3 minute dela:

Priprava kvasca (kvasnega nastavka)

1. 40 g koruzne/ajdove/prosene/riževe/teff moke zmešaj s 40 g kvasne vode, da je vsa moka mokra in dobiš gosto testo. (Lahko je tudi kak gram več, važno je, da je razmerje 1 :1). 
2. Pokrij s folijo in pusti stati na pultu do večera. 

Prvi dan zvečer, 2 minuti dela, ura čakanja, 10 minut dela (manj, če gneteš na mašino in ne na roke :))

Kruh zamesiš v dveh korakih, najprej pripraviš indijski trpotec, ki nadomesti glutensko strukturo (pa še vir prehranskih vlaknin je, tako da je ekstra zdrav ;)), potem v želirani trpotec, ki so ga kvasovke eno uro obdelovale, vgneteš moko. Ta ura je ključna za lažje oblikovanje kruha, drugače je treba komplicirati s fazami prepogibov in raztegov.

1. V 500 g vode Z METLICO vmešaš zjutraj pripravljeni kvasec (iz 40 g kvasne vode in moke) in 30 g indijskega trpotca. Mešaš hitro, ker trpotec hitro želira, da se ne naredijo grudice. Pustiš stati na pultu 1 uro. (Jaz navadno to naredim pred večerjo, po večerji pa naslednji korak.)
2. V želirani trpotec s kvascem iz prejšnjega koraka z eno roko vgneteš moko s soljo. Najprej moko s prsti potiskaš v trpotčev žele, potem vse skupaj stiskaš. Testo pride ZELO MOKRO in to je prav, brezglutenska moka potrebuje več vode. 
3. Dve do tri minute stiskaš testo med prsti, da dobro vgneteš vso moko, pod prsti se čuti, kako testo postaja čedalje manj grudičasto in bolj homogeno. Z drugo roko odstraniš kepe testa s prve roke, si roke umiješ in potem gneteš z vlažno roko. Ko se testo spet začne preveč lepiti na roko, jo omočiš, da se ne sprijema več. Začneš gnesti testo in ko postane voljno in se, če ga primeš in povlečeš, raztegne, ga tako nekajkrat raztegneš in zapogneš čez samega sebe, pri tem testo obračaš, da ga zapogneš čez samega sebe z vseh strani. Po potrebi si vlažiš roke, da se testo ne sprijemlje.
4. Oblikuješ hlebček ali štruco, vzhajalno košarico dobro potreseš z brezglutensko moko (ajdovo, riževo, koruzno, bela univerzalna ni dobra, ker ima neke dodatke za zgoščrvanje in se spaca), vanjo položiš oblikovani hlebček/štruco, pokriješ s kuhinjsko krpo in pustiš na pultu vzhajati čez noč.

Drugi dan zjutraj, 2 minuti dela, 55 minut za peko.

1. Pečico ogreješ na 220 stopinj (z ventilatorjem).
2. Ko je pečica ogreta, v globok pekač položiš peki papir, nanj povezneš vzhajani kruh iz košarice, kruh zarežeš z ostrim nožem/britvico/skalpelom (prodajajo v lekarnah :)), pokriješ z narobe poveznjenim drugim globokim pekačem (da ima kruh prostor za vzhajanje in da se peče v lastni pari) in pečeš 55 minut.
3. Kruh ohladiš na rešetki. Med ohlajanjem se proces peke zaključuje, če ga zarežeš vročega, bo ostal bolj pacast, tako da ne prehitevat dogodkov. Ni pa prepovedano kruha občudovati in poslušati, kako poka skorjica med ohlajanjem. 😉

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Brezglutenski kruh je dober ves teden, peti dan se mu malo pozna, da ni čisto isti … če sploh zdrži toliko časa. 🙂

Sestavine:

• 250 g skute
• 100 g poljubne brezglutenske moke (sama sem uporabila mešanico ajde, prosa, riža in koruze, šlo bi pa s katerokoli moko, riževa je najbolj nevtralna, lahko uporabiš tudi Schärove mešanice)
• 1 jedilna žlica luščin indijskega trpotca*
• 1 jajce
• ščep soli
• 50 g zamrznjenih malin
• žlica sladkorja
• žlica jedilnega škroba
• brezglutenske drobtine (pb. 2 žlici)
• maslo (pb. žlica)
• sladkor s cimetom (po okusu, jaz ga nasuješ v skledico in dodam toliko cimeta, da je premešana mešanica bolj temno- kot svetlorjava, lahko daš pa cimeta tudi manj :))

Postopek:

• V velik lonec daš vreti vodo.
• Skuto, moko, jajce, sol in indijski trpotec zgneteš v testo.
• Testo razdeliš na 8 enakih delov.
• Maline, žlico sladkorja in žlico škroba zmešaš skupaj.
• Krožnik obložiš s prozorno folijo za živila.
• Vzameš enega od 8 delov testa (pri meni so tehtali pb. 50 g), ga oblikuješ v kroglico, kroglico sploščiš v za dlan velik krog, v sredino nadevaš žličko malinovega nadeva in kroglico zapreš spet v krog. Ponoviš osemkrat in odlagaš na krožnik s folijo.
• Ko voda zavre, zmanjšaš ogenj, noter spustiš vseh osem cmokov in naj se počasi kuhajo 20 minut. Potem lahko cmoke tudi obrneš in pustiš v vodi še kakšno minutko.
• Če je ostalo kaj malinove file, jo prestaviš v posodico in daš kuhat na nizko temperaturo, toliko, da zavre, potem filo odstaviš.
• Ko so cmoki kuhani, v kozici segreješ maslo, dodaš brezglutenske drobtine (jaz sem imela orgranove crispy), drobtine porjaviš.
• Postrežeš: cmok, na katerega naložiš malo maslenih drobtin, posipaš s cimetovim sladkorjem, zraven pa dodaš še žličko zunaj kuhane malinove file.
• Uživaš. 😀

*Indijski trpotec kupujem v DM-u, ampak nisem našla linka do njega. 🙂 Taka posodica z modrim pokrovom je, v njej pa zmlete luščine trpotca.

Eko, spodaj sem napisala cel postopek. Tule pa dodajam plonkec. 😉

tl;dr
1. V kozarec za vlaganje daš za pest sadja, žličko sladkorja in vodo. Premešaš, pokriješ, ko se peni kot šampanjec, je nared.
2. 40 g riževe moke zmešaš s 50 g kvasne vode in pustiš stati ali od jutra do večera ali pa od večera do jutra.
3. 23 g indijskega trpotca preliješ s 400 (500, če se zmotiš kot jaz, ampak ni panike) g vode, mešaš, da se ne naredijo grudice, dodaš s kvasno vodo delani kvasec in počakaš, da trpotec nabrekne.
4. Dodaš 230 g riževe moke in vse toliko pregneteš, da je vsa moka vmešana. Postaviš v hladilnik za čez noč/čez dan.
5. Vzameš iz hladilnika, dodaš 4 g soli, 5 minut gneteš.
6. Narediš 4 serije raztegov in prepogibov na pol ure.
7. Oblikuješ štruco, jo pomokaš in daš v vzhajalno košarico.
8. Ko dvakratno naraste, prižgeš pečico na 240.
9. Zvrneš v globok pekač, obložen s peki papirjem, zarežeš, pokriješ s pokrovom in pečeš 40 min na 240 in 30 min na 210.
10. Ohladiš na rešetki, preden zarežeš.

Predpriprava: kvasna voda

V kozarec za vlaganje daš poljubno sadje in/ali začimbe, če želiš. Menda s posušenim sadjem uspe še hitreje. Jaz sem naredila grozdno kvasno vodo: en manjši grozd sem oprala, osmukala jagode, dala v kozarec, dodala žličko sladkorja za lačne kvasovke in zalila z vodo iz pipe skoraj do roba. Kozarec sem zaprla in pustila na pultu. 2 minuti dela. Bolj je toplo, prej je kvasna voda pripravljena. Pripravljena je takrat, ko se mehurčki začnejo ful dvigati, kot pri šampanjcu, ko kozarec odpreš.

Poleti je bila kvasna voda pripravljena še isti dan. Zdaj, ko ni tako vroče, je trajalo dva dneva. Menda lahko traja od tri do pet, ampak pri meni tega še ni bilo.

Če je pripravljena isti dan, kvasno vodo precediš: jaz navadno precedim v posodo, sadje gre na kompost, kozarec za vlaganje pa splaknem z vodo in kvasno vodo potem prelijem nazaj v kozarec.

Če traja dlje: kozarec lahko vsake toliko odpreš in stvari malo premešaš, vsi imamo radi malo svežega zraka. 😉 Če bi trajalo več kot dva dneva, bi jaz kvasovkam pomagala še z eno žličko sladkorja. Tudi če bi se zgodilo, da ne bi bila prepričana, ali je kvasna voda že dovolj šampanjska, pa bi potem naslednji dan bilo skoraj nič mehurčkov in začela bi dišati po kislem, ker so povedle mlečnokislinske bakterije, kar seveda pomeni, da je bila kvasna voda včeraj purrrfect, aaaarrrrgh … ni za obupat! Kvasna voda je pripravljena, samo malo bolj kisla je, ampak se kruhu to nič ne pozna. Tako da jo precediš, kot sem opisala zgoraj. Zdaj lahko nadaljuješ s kvascem.

Jaz navadno naredim kvasec iz 30 do 40 g moke in 30 do 40 g kvasne vode, če je presuh (ajdova moka rabi več), pa dam kvasne vode za 1,5-kratno količino moke. Preostanek kvasne vode (ostane je še fuuuul) zdaj nahranim z žličko sladkorja in zaprt kozarec postavim v hladilnik. Enkrat na teden kvasovke nahranim z žličko sladkorja, vmes pa vsak dan ali vsak drugi dan iz nje delam kvasec za kruh. Ko kvasne vode ostane še čisto malo, vanjo dam novo rundo sadja, žličko sladkorja in vodo, in spet pustim na pultu. Doslej je bila s staro kvasno vodo “cepljena” nova še vedno pripravljena v enem dnevu.

Za kvasno vodo sem doslej uporabila grozdje, slive, jabolka in paradižnik. Pri paradižniku sem dodala še baziliko, ampak se kruhu to ni nič poznalo, tako da se mi je zdelo to škoda ponavljati. Enkrat sem uporabila tudi rožmarin, hitro se je vse spenilo, ampak vonj je bil pa premočan, se mi je kar obračalo. Tako da ne priporočam. Suhih rozin, ki so bojda fantastične, še nisem uporabila.

Zdaj pa končno h kruhu. 🙂

• jutro, 1. dan: v skodelici pripraviš kvasec. Za ta rižev kruh sem jaz uporabila 40 g riževe moke in 50 g grozdne kvasne vode. Vse dobro premešaš, skodelico pokriješ s folijo in pustiš do večera. 1 minuta dela.
• večer, 1. dan: zamesiš kruh. Navadno dam med 200 in 300 g moke in za 10 % teže indijskega trpotca. Koliko vode dodati, preračunam glede na tabelo v knjigi Fermentiraj.si, kjer je za vsako moko podana hidracija (ajda npr. rabi 180-% hidracijo, riž pa 150). V tem primeru: v eni posodi stehtaš moko, pri meni je bilo 230 g riževe moke, v drugi posodi pa stehtaš indijski trpotec, v tem primeru 23 g trpotca. (Mlete luščine trpotca se dobijo v DM-u). V trpotec vliješ 500 g vode — moralo bi jih biti pb. 370 po tabeli, ampak sem se zmotila, pa se kruhu nič ne pozna :), lahko jih daš pa tudi 400, ne bo nič narobe — in že med vlivanjem mešaš z metlico, da se ne naredijo grudice. Potem v razmešan trpotec dodaš kvasec, ki si ga pripravila zjutraj, pomešaš z metlico in pustiš stati 5 minut, da trpotec nabrekne. Naredi se taka nora želejasta struktura. Zdaj dodaš moko, jaz jo zvrnem noter in potem jo s prsti ene roke vtiram, nazadnje pa vse skupaj enoročno pregnetem. Pride zelo pocasto, tako da potem s čisto roko testo odstranim z umazane roke in ga dodam v posodo. Ravno toliko, da je vsa moka noter, ni treba predolgo pacati. 2 minuti dela, 5 minut čakanja, 2 minuti dela. Zdaj testo postaviš v hladilnik. Če ga daš v hladilnik, se ful lepše luknjice potem naredijo, bolj naraste, no idea, zakaj, ampak tako je.
• jutro, 2. dan: zjutraj vzameš posodo s testom iz hladilnika in dodaš sol. Jaz sem dodala 4 g soli za ta kruh, navadno dam od 3 do 5, odvisno od količine moke. Zdaj pride čas, ko dejansko moraš delati v kuhinji 😉 — roke omočiš in 5 minut enoročno gneteš testo, da vgneteš noter sol. Ko se testo začne lepiti na roko, roko spet zmočiš. Jaz si natočim vodo v globok krožnik in pomakam roko noter, ko je treba. Med gnetenjem se nekaj zgodi s testom in postane voljno. Ne pričakovat takega občutka kot pri glutenskem kruhu, ampak občutek je, ko da so bile prej vezi trde, zdaj so se pa zmehčale. 5 minut dela.
• Če slučajno ni vikend in moraš šibat v službo, ki ni v sosednji sobi, lahko testo počaka v hladilniku na takrat, ko prideš domov, ali pa vgneteš sol v testo, preskočiš naslednji korak in kar oblikuješ štruco/hlebček, ga fino pomokaš in ga pustiš vzhajat, pokritega s krpo, v pomokani vzhajalni košarici. Hofer jih trenutno prodaja za 6 evrov, ravno včeraj kupila dve. 😀
• Zdaj je na vrsti serija raztegov in prepogibov. Nisem čisto zihr, če sploh čemu služi, ker kruh nima glutena, se mi zdi, da je to skopirano od glutenskih kruhov. Ampak meni je to zabavno počet, zato jih naredim, navadno 3 do 4 v roku dveh ur. Ena serija raztezanj in prepogibov je videti tako: roke omočiš, testo dvigneš iz posode in ga malo sploščiš, potem pa zapogneš čez samega sebe. Obrneš za devetdeset stopinj in ponoviš postopek in tako še dvakrat, dokler ne prideš okrog. Vmes si močiš roke, da lahko rokuješ s testom. Potem ga pustiš pokritega v posodi počivati pol ure, čez pol ure postopek ponoviš, spet pustiš počivat in spet ponoviš. (2 minuti dela, 30 minut počitka) x 4 = 8 minut dela
• Po zadnji seriji prepogibov in raztegov z mokrimi rokami oblikuješ štruco ali hlebček, ga dobro potreseš z riževo moko (ali poljubno drugo brezglutensko moko z vseh strani, saj moka kruh varuje, da se skorja ne zapeče preveč) in daš v pomokano vzhajalno košarico. Tam pustiš vzhajati, dokler ne naraste. Jaz sem najprej delala po navodilih iz Fermentiraj.si (buklo zelo priporočam), kjer piše, da pustiš vzhajati dve do tri ure, da kruh ne bo vidno narasel, da se mora pa površina napeti. Ampak! Sem ugotovila, da če kvasovkam daš čas, kruh še kako rad naraste. Tako da ga zdaj pustim, navadno traja šest do sedem ur, lepo pokritega na pultu, dokler se ne podvoji v višino. Takrat zalaufam pečico in ko je vroča, dam kruh noter, tako da še malo vzhaja v košarici ta čas.
• Pečico ogreješ na 240 stopinj (ventilator). V globok pekač položiš peki papir, zvrneš nanj kruh iz košarice in ga zarežeš. Zarez je pb. 1/2 cm globok, včasih mi uide tudi do 1 cm. Potem pekač pokriješ z drugim, na glavo obrnjenim globokim pekačem, in pečeš 40 minut. Takrat zmanjšaš temperaturo na 210 in pečem še 30 minut. Kruh je ves čas pokrit. Jaz sem kupila isti model globokega pekača, kot je že v pečici. Ko jemlješ oba pekača ven, pazi, da sta lepo zaprta, meni je enkrat para opekla kožo na zapestju, tako da zdaj zelo previdno nekoliko premaknem zgornji pekač, da spustim paro ven, šele potem odkrijem kruh in ga postavim na rešetko, da se povsem shladi. Menda se struktura sesuje, če ga režeš še toplega, tako da vedno počakam, da se res ohladi. In to je to. 😀

Par dejstev: bf kruhi pridejo bolj vlažni kot pšenični, tako pač je. Bolj suh pride čičerikin kruh. Jaz navadno uporabim 1/3 čičerikine moke, da malo “izsuši” sredico. Teffova moka da neverjetno mehak, skoraj puhast kruh. 100-% koruzni in 100-% ajdov sta noro okusna, 100-% rižev pa sam po sebi nima nekega okusa. Navadno delam neko ajdovo-čičerikino-teffovo mešanico. Proseni kruh je sladek. Pa še čisti medžik: brezglutenski kruh ne postane postan. Enako dober je prvi, drugi ali tretji dan. Resno. 🙂

Sestavine:

• 2 kar veliki bučki
• 1 koničasta rdeča paprika
• 2 mala korenčka
• parmezan
• 1 mala čebula
• česen v prahu
• posušen timijan
• sladka paprika v prahu
• mleta kumina
• sol
• čičerikina moka

Postopek:

V skledo na grobo naribaj bučki, koničasto papriko nareži na polcentimetrske kocke in jih dodaj bučkam, olupi in v skledo na tanko naribaj dva korenčka, nasekljaj čebulo in jo dodaj zelenjavi, naribaj sveži parmezan (za kakšne 3 do 4 žlice parmezana), vse skupaj potresi z začimbami in dodaj čičerikino moko (za kakšnih 7, 8 žlic čičerikine moke). Vse skupaj dobro premešaj in počakaj pet minut. Masa mora biti še malo mokra.

Ponev ogrej na srednji vročini, dodaj olivno olje in ko se segreje, z žlico nalagaj in oblikuj polpetke. Peci 5 minut na eni strani in 3 minute na drugi.

Postrezi še toplo z jogurtovim prelivom (jogurt, kisla smetana, nasekljan česen, limonin sok in sol).

Sestavine za 15 polpetk:

• 450 g puste skute
• 2 žlici čičerikine moke
• 3 jajca
• 1 žlica sladkorja
• 80 g ameriških borovnic
• grški jogurt
• na mini koščke narezanih 6 jagod in 1 nektarina
• olivno olje za peko
• (med)

Skuto, moko, jajca in sladkor zmešamo v enakomerno zmes. Vmešamo borovnice. V ponev damo malo olivnega olja in z žlico položimo maso na ponev. Pečemo na srednji vročini v pokriti ponvi, vmes polpeto enkrat obrnemo: 4 minute na 1 strani, minuto do dve na drugi strani.

Postrežemo: čez polpeto damo žlico grškega jogurta in potresemo z narezanimi jagodami in nektarinami. (Po želji prelijemo še z medom.)

Sestavine:

• sladki krompir
• čebula
• česen
• korenček
• blitva
• rdeča paprika
• bučka
• brokoli
• piščančje meso
• olivno olje
• sol
• muškatni orešček

Postopek:

Vodo osoli, zavri, sladki krompir olupi, nareži na kose in kuhaj 15 (za al dente) do 20 minut (za mehkomehko verzijo).

Na olivnem olju najprej prepraži čebulo in česen, nasekljaj korenček in ga dodaj, na 1 cm debele trakove nareži blitvo in jo dodaj, na centimetrske kocke nareži papriko in jo dodaj, bučko prepolovi, polovički nareži na polcentimetrske koščke in dodaj bučko, brokolijeve cvetove nareži na tanka drevesca, jih dodaj, posoli, dodaj nariban muškatni orešček in vse skupaj praži še 2 minuti, toliko, da brokoli dobi lepo, živozeleno barvo.

Piščanca začini in opeci na olivnem olju.

Postreženo z zeljem v solati.

Sestavine:

• 150 g ajdove moke
• 3 jajca
• 3 žlice olivnega olja
• 2 dl mleka
• 2 dl vode
• sol
• olivno olje
• 100 g pora
• 150 g šampinjonov
• 200 g sveže špinače
• sol
• muškatni orešček
• rdeči pesto
• nariban parmezan
• nariban tilsiter

Postopek:

Iz ajdove moke, jajc, olivnega olja, mleka, vode in ščepca soli zmiksaj maso in speci palačinke.

Na olju prepraži nasekljan por, dodaj narezane šampinjone, posoli, prepraži, čisto na koncu dodaj še oprano svežo špinačo in muškatni orešček.

Palačinke na tenko premaži z rdečim pestom, na sredino podolgem nadevaj šampinjonsko-špinačni nadev, potresi z naribanima siroma in palačinko zavij.

Dober tek!